Burgereksperimentariet: Store virksomheder søger inspiration hos lille burgerbar
Folkene bag Alabama Burger har så stor succes med udvikling af burgere og hele kædens design, at de kontaktes af andre virksomheder, der ønsker at bruge deres viden. Blandt andet indgår de samarbejder med Arla og Premier Is.
Jedsted: På en adresse i Jedsted ligger et eksperimentarium.
Her leger to mænd med mad. Svitser, sylter, steger og styler, og en stor del af arbejdet går ud på at videreudvikle den ret, flest danskere kan finde ud af at lave.
Burgeren.
Kok Rasmus Errebo og designer Bjarne Christensen, der sammen ejer Porsborgs Gastro Bar og Alabama Grill i Ribe, oplever, at der kommer interessante ting ud af at lege med maden.
Meget af det kommer kunderne på deres spisesteder til gode, men særligt restauranten Alabama har på overraskende vis åbnet helt nye døre for de to gastro-iværksættere.
– Selvfølgelig er der leg i det, når vi er i køkkenet, men det er også seriøst. Udvikling af en virksomhed ligger mig sindssygt nært, og med Alabama er det præcis det, vi har villet helt fra starten. Vi vil tilbyde vores viden til andre, opbygge små madbrands, som andre virksomheder kan have gavn af, siger Bjarne Christensen.
Det må man sige er lykkedes, for flere af landets store virksomheder har spurgt ind til Alabamas brand og opbygning.
– Vi har ikke henvendt os til nogen. De henvender sig til os. Vi har sørget for at opbygge et lækkert univers omkring Alabama, og det er der flere, der har set på instagram, siger Bjarne Christensen og forklarer, hvordan Arla Foods eksempelvis henvendte sig med et: Hey, hov, hvad, ligger I i Ribe?
– Og nu har vi udviklet et samarbejde, siger Bjarne Christensen.
På en tallerken på eksperimentariets blanke stålbord ligger et remake af en fransk hotdog.
Hul i begge ender, brødet bagt omkring en rundstok og en pølse stikker ud sammen med persille i begge ender tilsat baconkrymmel på toppen.
En anden tallerken har fire friturestegte andekugler, der serveres med osteskum, som Rasmus Errebo har fået på sifonflaske, og for den tidligere landsholdskok står dagens menu på to hotdogs, fem burgere og de særlige kugler af pulled andekød i pankorasp.
– Arla tog kontakt efter at være faldet over vores univers på instagram. De spurgte, om vi havde lyst til at lege med nogle af deres produkter, og de greb de forslag, vi bød ind med. Nu er vi så i gang med at udvikle otte opskrifter til et online inspirationskatalog, som skal præsenteres for Arla, siger Bjarne Christensen.
Makkerparret fik helt frie rammer.
– Udspillet fra Arla var, at den skal have fuld gas og vi har frie hænder. Det skal bare være greasy. Det har vi gjort.
Også et af landets største bryggerier har vist interesse for at lege, men indtil videre har Bjarne Christensen og Rasmus Errebo sagt nej. Lige nu er 24 timer i døgnet for lidt, men de nyder, at deres mad og intense fokus på at skabe et indbydende univers har båret frugt.
Siden Alabama åbnede i Ribe 1. oktober 2020, har Rasmus Errebo og Bjarne Christensen udviklet omkring 50 forskellige produkter til menukortet inden for burgere, hotdog og fritter. De fem nye burgere, som Rasmus Errebo med legende lethed producerer og stiller frem på eksperimentariets stålbord, produceres primært til Arla, men alle kan senere sættes på Alabamas menukort.
Bliver de det, kan gæsterne se frem til noget ud over det sædvanlige. Rasmus Errebo ved godt, at man med en burger skal passe på ikke at gøre den for outreret og bevæge sig alt for langt væk fra den klassiske opbygning, og sammen sparrer de to om smag, ingredienser, udseende, størrelse og præsentation.
– Aj, Rasmus, det er vildt, det der, siger Bjarne Christensen, da kokken præsenterer en hvid burger med en grisekølle af en kotelet stikkende ud af den ene side. Burgerens låg er dyppet i en af Arlas ostesaucer, på toppen er der drysset flere slags karse og i midten gnider skiveskåret gris sig op ad sprød salat og syrlige løg.
– Det er på udviklingen, vi kommer til at give de andre burgerkæder baghjul. De fleste burgerbarer kører med nogenlunde den samme, ikke særligt brede menu. Vores er heller ikke bred, men vi skifter ud løbende og prøver nye ting af, mens vi beholder klassikerne, fordi nogle ikke bryder sig om at se deres favoritburger forsvinde fra menuen, siger Rasmus Errebo.
Snart dukker også fish’n’chips op på Alabama, og i køkkenet tryller Rasmus Errebo videre. Mac’n’cheese burger, spareribsburger med coleslaw, burger med oksetværreb og en med steak bearnaise stilles frem på bordet, alle med et twist af leg og kreativitet over sig. Også den særlige SurpriseSurprise præsenteres, hvor der dukker en smeltende gave op inde i bøffen, når den bides over.
Især Bjarne Christensen bruger lang tid på at søge inspiration på sociale medier. Han sætter sig ikke på sit kontor for at brainstorme eller idéudvikler. Har ingen faste rutiner omkring det. Han gør det konstant, mens han til gengæld kommer til kort ved den praktiske udførelse. Her tager Rasmus Errebo over, og de to har hele vejen igennem ønsket at tage det bedste fra en klassisk restaurant og kombinere med en fedtet grillbar.
– Vi har givet et velkendt produkt en over nakken, og det har ramt et attraktivt segment og åbnet døre, og inden for samme uge blev vi kontaktet af tre virksomheder, der ville arbejde sammen med os, siger Bjarne Christensen, der elsker tiden i køkkenet sammen med Rasmus Errebo.
– Ingen af os trives godt i klassisk drift. Alt det, vi har gang i herude er det, vi hele tiden gerne har villet. Under coronaen kunne vi sagtens have ligget stille, men vi har insisteret på udvikling og optimering, og gjort vores bedste for at tage os tiden til den. Vi er bare glade for, at andre synes, at det vi kan er attraktivt, siger han.
Fire gange om året booker de sig ind i eksperimentariet i Jedsted for at lege.
– Så ser vi på mit lange dokument med inspiration, pingponger om produkter, udskæringer, råvarer eller strategiplaner. Fire gange er faktisk ikke nok, men vi er tilfredse med, at vi nu har fået et setup omkring virksomheden, så vi kan bruge tiden på det.
Bjarne Christensen forklarer, at netop nytænkning har ført dem sammen med ismastodonten Premier Is i et helt nyt og, hvis de selv skal sige det, ret unikt projekt.
– Sidste sommer forpagtede vi en iskiosk på Fanø fra Premier Is. De forstod ikke, hvordan vi kunne sælge så meget is. Vi solgte på tre måneder, hvad de normalt solgte på et helt år, og ud fra det begyndte vi at udfordre hinanden på det at sælge is. Resultat blev, at vi skal hjælpe Premier Is med at udvikle nye smage, og har fået lov til at designe en helt ny type af isbutik. Det bliver et teststed for Premier Is.
Bjarne Christensen forklarer, at stedet bliver den berømte iskiosk Slotsisen i Kolding, og at man slår dørene op 8. april.
– Vi vil lave et sted, hvor der kan sælges is 12 måneder om året. Hvorfor skal det kun foregå om sommeren, så vi har udviklet en ny butik, rykket alt ud, bygget nyt op og sat nye produkter ind, siger Bjarne Christensen, mens han fremviser tegninger i lyserødt, nyt tapet, klinker, folie, tanker om kagetapas, kaffe, bagværk med mere.
Rasmus Errebo indskyder, hvordan kompagnonen er visuelt og strategisk stærk, og at han derfor har arbejdet tæt sammen med Premier Is om både produkter, forretningsmodel og hele identiteten omkring den nye testbutik, mens han selv har stået for tilblivelsen af søde sager til menukortet.
– Vi prøver at koble is, kage og design sammen på en ny måde. Vi har eksempelvis udviklet en ny type vaffel, og det har Premier Is aldrig tænkt på. De har mest set den som noget, man bare putter isen i, fordi sådan har det været i 50 år, siger Bjarne Christensen
– Nu er det Arla og Premier Is, vi sælger vores viden til, men det kan være alle virksomheder indenfor fødevare- og oplevelsesindustrien. Vi er bare glade for, at Alabama har udviklet sig i præcis den retning, vi håbede på.
